MAKALAH SAFETY FOOD
(ZAT PEWARNA)
Dibuat untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Proses Pengolahan Pangan
Disusun Oleh :
Rosi Hikmiharum L0C007116
Rustam Santiko L0C007117
Savitri L0C007118
Siti Rohana L0C007119
Sri Mulyani L0C007120
Sri Murtini L0C007121
Sujud Santoso L0C007122
Suryo Putro L0C007124
Sutopo L0C007125
Theresia Rosiana A L0C007126
PROGRAM STUDI D III TEKNIK KIMIA
PROGRAM DIPLOMA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2009
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kami panjatkan kehadiran Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah Proses Pengolahan Pangan ini.
Pada kesempatan ini kami ingin menyampaikan rasa terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya pada berbagai pihak yang telah berkenan meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan,dorongan selama penyusunan makalah ini yaitu kepada :
Ir. Margaretha Tuti Susanti, MP,selaku dosen mata kuliah Proses Pengolahan Pangan yang selalu sabar membimbing dalam kuliah.
Orang tua yang selalu memberikan masukan,dorongan dalam menyelesaikan makalah ini.
Semua pihak yang membantu dan tidak dapat disebutkan satu persatu atas segala bantuan moril yang telah diberikan kepada penyusun selama penyusunan makalah ini.
Semoga Tuhan Yang Maha Pengasih dan Penyayang berkenan membalas segala kebaikan yang telah diberikan kepada saya dengan berkat melimpah. Amin.
Semarang,6 Mei 2009
Penyusun
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL...............................................................................................i
KATA PENGANTAR.................................................................................. .......ii
DAFTAR ISI.......................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN....................................................................1
BAB II ISI............................................................................................2
2.1.....................................................................2
2.2...............................................................2
2.3....................................................................3
2.4......................................................4
1.......................................4
a........................................5
2...................................................................6
3.......................................................7
4........8
BAB II PENUTUP........................................................................10
DAFTAR PUSTAKA......................................................................12
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang Masalah
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia yang tidak dapat ditunda dan harus dipenuhi tiap hari dengan mengkonsumi makanan. Persyaratan keamanan pangan yang akan dikonsumsi semestinya menjadi persyaratan pertama terpenting yang harus dipenuhi sebelum persyaratan lain dipertimbangkan.
Keamanan pangan atau food safety kini menjadi semakin penting bagi masyarakat. Menurut UU RI No.7 Tahun 1996 tentang pangan, yang dimaksud dengan keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan manusia (Kantor Menpangan RI, 1996). Hasil pemeriksaan Ditjen POM Depkes RI (1998) terhadap 706 makanan jajanan menunjukkan 470 sampel tidak memenuhi syarat. Demikian juga hasil penelitian berbagai lembaga penelitian dilaporkan sekitar 62 % ternyata menggunakan pewarna bukan makanan dan menggunakan lebih tinggi dari ambang
Mengingat pentingnya masalah keamanan pangan, maka pengetahuan dan kepedulian (sikap dan perilaku) terhadap faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya keracunan atau pencemaran pangan harus diperhatikan oleh masyarakat, baik produsen maupun konsumen. Pendidikan tentang keamanan pangan kepada masyarakat produsen makanan (PKL) akan menjadi kurang berhasil dan efesien, jika tidak diiringi dengan tuntutan masyarakat konsumen. Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang harus dimiliki oleh setiap produksi yang beredar dipasaran. Untuk menjamin keamanan pangan olahan, maka dibutuhkan kerjasama antara pemerintah, produsen industri makanan menjadi tanggung jawab sepenuhnya dari produsen, dengan pengaturan dan pembinaan dari pemerintah.
Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka semakin banyak jenis bahan makanan yang diproduksi, dijual dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet dan lebih praktis dibanding dengan bentuk segarnya. Semua jenis makanan siap santap dan minuman awet tersebut dapat menjadi busuk dan masih layak untuk dikonsumsi. Kemudahan tersebut dapat terwujud diantaranya berkat perkembangan teknologi produksi dan penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM).
Food Safety Course
Keracunan makanan sebagai akibat penanganan bahan makanan yang salah dapat menimbulkan gangguan produktifitas kerja, dengan akibat timbulnya kerugian yang tak terbayangkan bagi perusahaan. Selain menimbulkan permasalahan kesehatan yang memakan biaya tidak sedikit, terhentinya produksi perusahaan baik karena sebagian pekerjanya sakit ataupun pekerja lain yang berhenti bekerja karena harus menolong korban, timbulnya permasalahan dari gugatan berkaitan dengan hukum dan menurunnya reputasi perusahaan, merupakan sumber kerugian lain bagi perusahaan.
Untuk mencegah terjadinya hal seperti itu, maka sudah saatnya dilaksanakan usaha-usaha untuk meningkatkan kemampuan dan pengetahuan bagi pelaksana penyaji/pengelola makanan (foodhandler) yang dalam hal ini berperan sebagai ujung tombak. Training Food Safety ini bertujuan meningkatkan kemampuan dan pengetahuan akan penanganan makanan secara benar, dimulai dari penanganan bahan baku sampai kepada pengolahan dan penyajiannya.
MANFAAT FOOD SAFETY COURSES
Meningkatkan kemampuan dan pengetahuan akan penanganan makanan secara benar, mulai dari penanganan bahan baku sampai kepada pengolahan dan penyajian
Food Safety Act (Aturan Keselamatan Makanan) 1990 sekarang telah menjadi hukum. Aturan ini meliputi semua dasar makanan dan semua makanan pekerja, termasuk pekerja sukarela.
Higiene lebih baik, tempat kerja lebih menyenangkan.
Kontaminasi
Keracunan makanan disebabkan karena makan makanan terkontaminasi. Sebagian besar kontaminasi disebabkan oleh bakteri. Kontaminasi dapat juga disebabkan oleh virus, bahan-bahan kimia atau tanaman beracun. Bakteri penyebab keracunan makanan dapat membuat kita sakit.
Gejala keracunan makanan adalah sakit perut, diare, muntah, mual dan demam.Keracunan makanan dapat berlangsung berhari-hari dan dapat mematikan Bakteri penyebab keracunan makanan menjadi berbahaya ketika mereka berkembang biak.
Bakteri penyebab keracunan makanan hanya dapat dideteksi di laboratorium, mereka biasanya tidak mempengaruhi rasa atau bau makanan.
Bakteri memerlukan suhu, makanan, kelembaban dan waktu untuk berkembang biak. Bakteri berkembang biak dengan pembelahan biner (membelah menjadi 2). Satu sel bakteri hanya membutuhkan 10 menit untuk membelah menjadi 2 dan 9 jam menjadi 100 juta bakteri.
Terdapat 3 bakteri penyebab keracunan makanan yang utama : Salmonella, Clostridium perfringens dan Staphylococcus aureus.
Makanan beresiko tinggi meliputi masakan daging, masakan ternak (unggas), makanan yang mengandung telur, sup dan sauce, kerang dan masakan nasi.
Food-borne disease disebabkan oleh makanan yang terkontaminasi atau air. Hanya sedikit bakteri yang dapat membuat anda sakit.Bakteri perusak makanan menyebabkan makanan menjadi busuk.
Sumber Kontaminasi
Sumber-sumber bakteri yaitu manusia, udara, makanan mentah, hewan, serangga, buangan, debu dan kotoran, dan air yang tidak untuk diminum.
Manusia membawa bakteri di rambut, telinga, hidung, tenggorokan, usus dan kulit, terutama tangan.
Batuk, bersin dan meludah akan memindahkan bakteri. Menggaruk bintik-bintik pada kulit akan menyebarkan mikroba yang berbahaya.
Makanan mentah yang mungkin mengandung bakteri yaitu daging, unggas, buah dan sayuran (terutama sayuran dari dalam tanah), ikan, kerang.
Bakteri dari berbagai sumber dapat dipindahkan pada makanan melalui kontak langsung.
Permukaan tempat kerja, pisau, pakaian dan tangan yang tidak dicuci merupakan pembawa untuk memindahkan bakteri ke makanan (kontak tidak langsung)
Benda-benda dapat menkontaminasi makanan selama tahap-tahap proses produksi
Bahan kimia, termasuk pestisida, pemutih dan bahan pembersih lainnya dapat mengkontaminasi makanan apabila tidak digunakan dengan hati-hati.
Apabila benda yang berbahaya dimasukkan dalam makanan secara sengaja, ini disebut kontaminasi disengaja dan merupakan tindakan kejahatan.
Mencegah Kontaminasi dan Keracunan Pencegahan kontaminasi pangan :
1. Menyentuh makanan sesedikit mungkin
2. Menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri
3. Menutup makanan
4. Memisahkan makanan mentah dari makanan yang sudah dimasak
5. Menghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan
6. Membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati
7. Menjaga tempat sampah tetap tertutup
8. Menjaga segalanya sebersih mungkin
Menghentikan perkembangbiakan bakteri yang ada pada makanan:
1. Mencegah makanan yang kering menjadi lembab
2. Bakteri tidak dapat tumbuh tanpa kelembaban
3. Simpan makanan pada suhu yang aman – simpan makanan dingin pada suhu di bawah
5°C. Simpan makanan panas di atas 63°C.
4. Masak makanan hingga benar-benar matang
5. Usahakan tidak menyiapkan makanan sebelum diperlukan
6. Jangan menyimpan makanan pada zona suhu bahaya (5 – 63°C) lebih lama dari yang
diperlukan.
7. Hindarkan memanaskan makanan kembali
Ingat, bakteri memerlukan makanan, kelembaban, kehangatan dan waktu untuk tumbuh.
Membasmi bakteri dalam makanan :
1. Panaskan makanan sepenuhnya
2. Cairkan makanan beku sepenuhnya sebelum memasak kecuali instruksi yang ada menyatakan sebaliknya.
3. Menjaga tempat kerja Anda tetap bersih mencegah kontaminasi makanan.
Pembersihan Alat
Pembersihan membutuhkan usaha secara fisik, air panas dan detergent untuk menghilangkan kotoran.
Setelah semua bersih, harus dilakukan desinfeksi, dapat digunakan air panas (82°C), uap air atau desinfektan.
Ada 6 tahap pembersihan :
1. Pre clean untuk membuang kotoran
2. Main clean
3. Pembilasan untuk menghilangkan detergent dari pembilasan utama
4. Desinfektan untuk mengurangi jumlah bakteri sampai dengan level yang aman
5. Pembilasan
6. Pengeringan
Jika memungkinkan, biarkan peralatan kering dengan sendirinya.
Ikuti petunjuk penggunaan saat memakai bahan kimia, Jauhkan makanan sebelum pembersihan area kerja
Seluruh alat yang digunakan untuk persiapan makanan harus dibuat dari material yang mudah dibersihkan dan didesinfeksi
Bersihkan peralatan segera setelah dipakai dan selalu gunakan desinfektan yang baru, biarkan beberapa saat pada alat agar bereaksi.
Peralatan sebaiknya diberi tanda/warna untuk menghindari kontaminasi silang
Penjepit digunakan untuk menghindari pemegangan makanan yang tidak diperlukan
Hygiene Pribadi
Lepaskan pakaian luar jauh dari area makanan
Tutup rambut dan jangan sisir rambut dalam area makanan
Jangan menyentuh kulit, terutama mulut, hidunh dan telingan
Tutup semua luka dengan sarung tangan tahan air yang bersih
Jangan memakai perhiasan, jam tangan, make up tebal dan perfume
Cuci tangan anda dengan sesering mungkin
Pakai pakaian pelindung yang :
· Bersih
· Dapat dicuci
· Nyaman dipakai
· Berwarna terang
Jangan pernah merokok di ruang makanan
Penyimpanan
Ketika menyimpan makanan, penting untuk melakukan perputaran stok agar makanann\ yan lama digunakan lebih dulu. Jangan membuat stok makanan yang berlebihan.
Ikuti petunjuk produsen ketika menyimpan semua makanan. Baca tanggal ‘gunakan sebelum’ dan ‘sebaiknya digunakan sebelum’. Makanan kering, makanan dalam botol dan kaleng harus disimpan dalam ruangan yang kering, berventilasi baik, tidak di lantai, dan dalam wadah yang kedap udara apabila perlu.
Buah dan sayuran harus disimpan dalam ruangan atau lemari yang sejuk dan kering dan sering dicek. Sayuran yang berasal dari akar harus dipisahkan dari yang lain dan disimpan di tempat yang gelap. Makanan cepat rusak harus disimpan dalam kulkas : makanan mentah, makanan matang dan produk dari susu harus dipisahkan satu sama lain.
Semua makanan harus disimpan dalam wadah bertutup rapat untuk mencegah kontaminasi.Kulkas harus dijaga pada suhu 1°C hingga 4°C.
Freezer harus dijaga pada suhu -18°C hingga -23°C.
2.Tujuan Penyusunan Makalah:
1.Mengetahui keamanan makanan terutama dalam zat pewarna yang digunakan dalam makanan.
2.Mengetahui macam-macam zat warna yang digunakan pada produk makanan.
3.Mengetahui kandungan zat pewarna
3.Perumusan Masalah :
1.Keamanan makanan terutama pada kandungan zat pewarna dalam makanan.
2.Manfaat zat pewarna makanan
3.Bahaya-bahaya zat pewarna pada makanan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Food Safety
Keselamatan makanan (Food Safety) dewasa ini menjadi sangat penting untuk mendapat perhatian bagi institusi yang bergerak dalam pengolahan makanan atau segala yang berhubungan dengannya. Karena hal ini sangat berdampak terhadap kelangsungan perusahaan tersebut jika terjadi kelalaian dalam prosesnya sehingga dapat menimbulkan keracunan makanan.
Safety Food yaitu pangan yang mengandung nutrisi dan"aman", tidak akan mengurangi kesehatan tapi juga tidak menambah kesehatan.Sedangkan Functional Food atau Health Food adalah pangan yang dapat menambah kesehatan.
Yang termasuk dalam jenis pangan kedua ini adalah biskuit atau roti yang memiliki serat tambahan, tempe dengan kandungan isoflavon tinggi dan jamur yang juga berkhasiat sebagai obat. Isoflavon yang dikenal juga sebagai anti oksidan, terdapat pada tempe, Beta-caroten pada wortel, ubi jalar merah dan tomat. Sel-sel tubuh yang terkikis oleh oksigen menjadi rusak dan keadaan ini bisa ditangkal oleh anti oksidan tersebut. Oleh karena itu, isoflavon atau anti oksidan seringkali disebut juga sebagai "Regenerating Food".
Beberapa aspek yang berhubungan dengan food safety meliputi:
Keselamatan Makanan (Food safety)
Kesehatan pribadi
Mikroorganisme
Pemahaman aliran makanan
Makanan yang berkualitas baik
Cross contamination
Ancaman global
2.2. Jenis-jenis zat aditif
Zat aditif dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berdasarkan tujuan penggunaannya, yaitu:
1) agen emulsi yaitu aditif yang berbahan lemak dan air contohnya lecitin 2) agen penstabil dan pemekat contohnya alginat dan gliserin
3) agen penghalang kerak untuk mencegah penggumpalan
4) agen peningkatan nutrisi contohnya berbagai vitamin
5) agen pengawet contohnya garam nitrat dan nitrit
6) agen antioksidan contohnya vitamin C dan E ; BHT (Butylated Hydroxy-Toluen) dan BHA (Butylated Hydroxy-Anisol)
7) agen pengembang untuk roti dan bolu
8) agen penyedap rasa contoh monosodium glutamat (MSG)
9) bahan pewarna.
Selain kesembilan zat aditif diatas Denfer (2001) juga menyatakan terdapat bahan lain yang ditambahkan dalam makanan diantaranya:
1) agen peluntur
2) lemak hewani
3) bahan pengasam
4) bahan pemisah
5) pati termodifikasi
6) alkohol
7) gelatin .
2.3. Pengertian Zat aditif terutama Zat pewarna dan bahan pewarna
Istilah zat aditif sendiri mulai familiar di tengah masyarakat Indonesia setelah merebak kasus penggunaan formalin pada beberapa produk olahan pangan, tahu, ikan dan daging yang terjadi pada beberapa bulan belakangan. Formalin sendiri digunakan sebagai zat pengawet agar produk olahan tersebut tidak lekas busuk/terjauh dari mikroorganisme. Penyalahgunaan formalin ini membuka kacamata masyarakat untuk bersifat proaktif dalam memilah-milah mana zat aditif yang dapat dikonsumsi dan mana yang berbahaya.
Secara umum, zat aditif makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu :
(a) aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya. Dan kedua
(b) aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Bila dilihat dari sumbernya, zat aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain-lain, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia, maupun sifat metabolismenya seperti karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia.
Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna buatan:
Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain: klorofil (terdapat pada daun-daun berwarna hijau), karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain berwarna oranye-merah). Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh.
Contoh pewarna alami :
Warna merah : Alkanat,karmin
Warna kuning : Annato,karoten, Kurkumin, Safron
Warna Hijau : Klofil
Warna Biru : Ultramarin
Warna Coklat : Karamel
Warna Hitam : Besi oksida
Warna Putih ; Titanum dioksida
Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :
Warna kuning : tartrazin, sunset yellow
Warna merah : allura, eritrosin, amaranth.
Warna biru : biru berlian
Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.
Zat pewarna yang diijinkan penggunaannya dalam makanan dikenal sebagai permitted color atau certified color. Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara dahulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tetinggal dalam hasil akhir.
Umumnya makanan atau minuman dapat memiliki warna karena lima hal:
1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan, sebagai contoh klorofil yang memberi warna hijau, karoten yang memberi warna jingga sampai merah, dan mioglobin yang memberi warna merah pada daging.
2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan. Reaksi ini akan memberikan warna cokelat sampai kehitaman, contohnya pada kembang gula karamel, atau pada roti bakar.
3. Reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi, reaksi ini memberikan warna gelap misalnya pada susu bubuk yang disimpan lama.
4. Reaksi senyawa organik dengan udara (oksidasi) yang menghasilkan warna hitam, misalnya warna gelap atau hitam pada permukaan buah-buahan yang telah dipotong dan dibiarkan di udara terbuka beberapa waktu. Reaksi ini dipercepat oleh adanya kontak dengan oksigen.
5. Penambahan zat warna, baik alami maupun sintetik. Zat warna sintetik termasuk ke dalam zat adiktif atau bahan tambahan makanan (BTM) yang penggunaannya tidak bisa sembarangan.
Zat pewarna makanan untuk makanan terbagi dalam dua kelompok, yaitu certified color dan uncertified color.
Uncertified color merupakan zat pewarna alami berupa ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan atau hewan dan zat pewarna mineral. Penggunaan zat warna jenis ini bebas dari sertifikasi. Contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan pada bahan makanan adalah:
- Karoten yang menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin.
- Biksin yang memberikan warna kuning mentega sampai kuning buah persik. Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang terdapat di daerah tropis. Biksin sering digunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung, dan salad dressing.
- Karamel, berwarna cokelat gelap hasil dari pemanasan terkontrol molase, hidrolisis (pemecahan) zat pati, dekstrosa, gula pasir, laktosa, sirup malt, dan gula invert. Karamel tediri dari tiga jenis; karamel tahan asam yang digunakan untuk minuman berkarbonat (misalnya soda); karamel cair untuk roti, biskuit, dan cake; serta karamel kering.
- Titanium oksida, berwarna putih dan bisa memberikan kesan warna opaque.
- Chocineal, diperoleh dari hewan Coccus cacti betina yang dikeringkan (hewan ini hidup pada sejenis kaktus di kepulauan Canary dan Amerika Selatan), bisa memberikan warna merah.
- Karmin, diperoleh dengan cara mengekstraksi asam karminat dan dilapisi alumunium. Biasa digunakan untuk melapisi bahan berprotein, berwarna merah jambu.
Uncertified color atau pewarna sintetis tidak dapat digunakan sembarangan. Di negara maju, pewarna jenis ini harus melalui proses sertifikasi terlebih dahulu sebelum digunakan pada bahan makanan. Di Indonesia peraturan peggunaan zat pewarna sintetik baru dibuat pada tanggal 22 Oktober 1973 melalui SK Menkes RI No. 11332/A/SK/73, sedangkan di Amerika Serikat aturan pemakaian pewarna sintetis sudah dikeluarkan sejak tahun 1906. Peraturan ini dikenal dengan Food and Drug Act (FDA) yang mengizinkan penggunaan tujuh macam zat pewarna sintetis, yaitu orange no. 1, erythrosin, ponceau 3R, amaranth, indigotine, napthol-yellow, dan light green.
Sejak itu banyak pewarna lain yang mendapat izin untuk digunakan pada bahan makanan setelah mengalamai berbagai pengujian fisiologis. Pada tahun 1938 FDA disempurnakan menjadi Food, Drug, and Cosmetic Act (FD & C). Sejak itu zat pewarna sintetis dibagi menjadi tiga kelompok: FD & C color, untuk makanan, obat-obatan, dan kosmetik; D & C, untuk obat-obatan dan kosmetik (tidak dapat digunakan untuk makanan; dan Ext D & C yang diizinkan untuk dipakai pada obat-obatan dan kosmetik dalam jumlah yang dibatasi.
Sistem penomoran zat pewarna sintetis pun mulai diterapkan, misalnya amaranth menjadi FD & C Red no. 2.
Contoh pewarna sintetis yang bisa digunakan pada bahan makanan: FD & C Red No. 2, FD & C Yellow No. 5 (Tartrazine), FD & C Yellow No 6 (Sunset Yellow), FD & C Red No 4 (Panceau SX), FD & C Blue No. 1 (Brilliant Blue), FD & C Green No. 3 (Fast Green), dll. (Handri/berbagai sumber).
Pada umumnya, zat pewarna digunakan untuk membuat snack menjadi tampak menarik. Tetapi penggunaan pewarna juga harus mengacu pada pewarna yang diizinkan dan sudah mendapat sertifikasi.
Bagaimanapun, sertifikasi pewarna terutama untuk makanan sangat penting. Hal ini dikarenakan dalam proses pembuatannya sering terkontaminasi oleh arsen atau logam berat yang lain yang bersifat racun. Penggunaan zat pewarna harus sesuai dengan aturan. Tetapi terkadang produsen hanya ingin membuat produk snack semenarik mungkin,tapi dengan menggunakan pewarna berlebihan.
Jadi kita perlu waspada pada snack yang terlihat mencolok warnanya.
Tak hanya itu, kita juga perlu mengetahui apakah snack tersebut menggunakan zat pewarna makanan atau bukan.
Kasus penambahan warna tekstil pada makanan / snack sebenarnya bukan lagi rahasia umum, meski hal itu terlarang dan sangat berbahaya bagi kesehatan manusia.
Biasanya pewarna yang digunakan Rhodamine-B (untuk pewarna merah) dan methanil yellow (untuk pewarna kuning). Hal ini perlu diwaspadai, karena zat pewarna itu mengandung residu logam berat yang berbahaya bagi kesehatan. Sebab bisa menyebabkan diare, alergi, kanker, sampai kerusakan ginjal. Ada beberapa hal yang harus diketahui konsumen untuk mendeteksi pewarna tekstil tersebut. Dari tampilan fisik saja, kita sudah bisa mengetahui kalau zat warna yang digunakan bukan pewarna makanan.
Biasanya produk makanan yang diberi zat pewarna ini terlihat lebih terang atau menyolok warnanya, serta memiliki rasa pahit. Selain itu, biasanya jika makanan menggunakan pewarna tekstil maka warna terkadang masih melekat di tangan, tatkala kita memegang makanan tersebut. Warna baru akan hilang jika dibersihkan dengan sabun atau minyak.
BAB III
PEMBAHASAN
Pedoman bagi anda untuk menjaga
(Your guide to food safety)
INDONESIAN
Nikmatilah makanan anda Janganlah membiarkannya menjadi berbahaya
Bab ini menjelaskan cara-cara sederhana untuk memastikan makanan yang anda beli dan bawa pulang untuk disiapkan atau dimasak bagi anda sendiri, keluarga atau teman akan tetap aman.Nikmatilah makanan anda. Tetapi hendaknya diingat bahwa terserah kepada andalah untuk memastikan bahwa makanan tersebut tidak
menjadi berbahaya.
Keracunan makanan
Keracunan makanan seringkali disebabkan oleh bakteri dari makanan yang tangani,disimpan atau dimasak dengan kurang baik.Makanan tersebut mungkin tampak normal,demikian pula rasa dan baunya.
Ada orang yang lebih peka terhadap keracunan makanan, termasuk anak-anak, wanita hamil, orang lanjut usia serta orang yang menderita penyakit lain.
Gejala keracunan makanan mungkin berbedabeda, tergantung pada jenis bakteri atau kontaminan penyebabnya. Mungkin anda mengalami satu atau lebih dari gejala-gejala berikut:
• Rasa mual
• Kejang otot (kram) di perut
• Diare atau menceret
• Demam
• Sakit kepala
Gejala dapat timbul dalam waktu 30 menit atau beberapa jam sesudah makan. Gejala tersebut bisa ringan atau berat. Ada bakteri yang juga dapat menyebabkan gejala lain. Bakteri listeria dapat menyebabkan keguguran atau penyakit berat pada orang-orang yang rawan.
Di mana dapat memperoleh pertolongan
• Pergilah ke dokter.
• Laporkan sakit anda kepada departemen kesehatan
Makanan berisiko tinggi
Bakteri penyebab keracunan seringkali secara alami terdapat dalam makanan. Dalam keadaan yang tepat satu bakteri dapat tumbuh menjadi lebih dari dua juta bakteri hanya dalam waktu tujuh jam. Pada beberapa jenis makanan bakteri tumbuh dan berkembang-biak dengan lebih mudah daripada pada jenis makanan lain. Jenis-jenis makanan yang lebih disukai bakteri termasuk:
• Daging
• Daging ayam/itik
• Produk susu
• Telur
• Makanan yang diproses selama pembuatan, seperti salami dan ham
• Makanan laut
• Nasi
• Pasta yang sudah dimasak
• Selada siap-santap, seperti selada daun kol, selada pasta dan selada nasi
• Selada buah-buahan siap-santap
Makanan siap-santap
Makanan siap-santap adalah makanan yang dapat dimakan tanpa disiapkan atau dimasak lebih lanjut seperti selada yang sudah disiapkan, makanan take-away dan
sandwich yang sudah dibuat tinggal dimakan.
Sepuluh langkah sederhana
menuju makanan aman…
1. Belilah dari pemasok yang mempunyai nama baik dan tempat bersih.
2. Hindarilah makanan basi, makanan yang sudah kedaluwarsa atau makanan dengan wadah atau kemasan yang rusak.
3. Bawalah langsung pulang makanan dingin, beku, atau panas dalam wadah yang berisolasi.
4. Pisahkanlah makanan mentah dari makanan siap-santap.
5. Jagalah agar makanan berisiko tinggi tidak di Zona Suhu Berbahaya selama lebih dari 4 jam.
6. Janganlah membiarkan makanan di Zona Suhu Berbahaya. Makanan dingin hendaknya bersuhu 5°C atau kurang, dan makanan panas bersuhu 60°C atau lebih.
7. Jika menyiapkan makanan, cucilah dan keringkanlah tangan baik-baik.
8. Pakailah perkakas terpisah dan bersih untuk makanan mentah dan makanan
siap-santap.
9. Masaklah dengan saksama daging giling, ayam/itik, ikan dan sosis.
10. Jika ragu-ragu, buanglah.
Menyimpan dan membawa makanan:
• Jagalah agar suhu makanan dingin tetap 5°C atau lebih rendah.
• Gunakanlah termometer lemari es untuk mengecek suhu di lemari es anda. Suhu
lemari es sebaiknya di bawah 5°C.
• Jagalah agar makanan beku tetap beku dan keras.
• Jagalah agar suhu di lemari pembeku (freezer) berkisar antara -15°C sampai - 8°C.
• Jagalah agar makanan panas bersuhu 60°C atau lebih.
• Buanglah makanan berisiko tinggi yang sudah lebih dari 4 jam di Zona Suhu Berbahaya.
• Makanan berisiko tinggi yang sudah lebih dari 2 jam di Zona Suhu Berbahaya hendaknya dikonsumsi. Janganlah disimpan.Waktu membeli makanan,pilihlah dengan hati-hati Sekalipun produsen dan penjual makanan sudah mematuhi peraturan mengenai keamanan makanan, kadang-kadang mutu dan keamanan makanan itu dapat terpengaruh oleh cara anda sebagai konsumen memperlakukannya.Segera sesudah makanan anda beli, maka keamanan makanan itu menjadi tanggung jawab anda juga.
• Belilah hanya dari pemasok yang mempunyai nama baik dan tempat yang bersih dan rapi.
• Periksalah tanggal kedaluwarsa dan label; hindarilah makanan yang sudah kedaluwarsa.
• Periksalah label makanan untuk mengetahui apakah mengandung alergen (zat penyebab alergi), dan untuk memperoleh informasi tentang gizi.
• Hindarilah makanan dalam kaleng, wadah atau kemasan yang rusak, penyok, membengkak atau bocor.
• Hindarilah makanan yang tampak busuk/basi, seperti produk yang bulukan atau sudah berubah warna.
• Ceklah bahwa petugas yang melayani menggunakan sepit yang berbeda waktu
mengambil jenis-jenis makanan yang berbedabeda.
• Belilah telur hanya yang dalam dos dengan identifikasi pemasoknya – hindarilah telur yang retak atau kotor.
• Hindarilah makanan berisiko tinggi yang dingin atau beku yang sudah dibiarkan di luar lemari es atau lemari pembeku.
• Hindarilah makanan panas yang tidak lagi benar-benar panas.
• Hindarilah makanan siap-santap yang diletakkan terbuka di meja penjualan.
• Jagalah agar air daging, ayam atau ikan tidak mengenai produk lain.
Jika anda merasa sangat khawatir mengenai cara-cara suatu bisnis memperlakukan
makanan, hubungilah departemen kesehatan dari pemerintah kotapraja (council) setempat.
BAB IV
PENUTUP
4.1. Kesimpulan
Safety Food yaitu pangan yang mengandung nutrisi dan"aman", tidak akan mengurangi kesehatan tapi juga tidak menambah kesehatan.Sedangkan Functional Food atau Health Food adalah pangan yang dapat menambah kesehatan.
Beberapa aspek yang berhubungan dengan food safety meliputi:
Keselamatan Makanan (Food safety)
Kesehatan pribadi
Mikroorganisme
Pemahaman aliran makanan
Makanan yang berkualitas baik
Cross contamination
Ancaman global
Secara umum, zat aditif makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu :
(a) aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya. Dan kedua
(b) aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna buatan:
Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain: klorofil (terdapat pada daun-daun berwarna hijau), karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain berwarna oranye-merah). Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh.
Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi
4.2. Saran
DAFTAR PUSTAKA
www.indonesia.go.id/
www.bappenas.go.id/get-file-server/node/2912
www.sucofindo.co.id/pdf/Industrial_1.pdf
www.food-info.net/id
www.digilib.petra.ac.id/jiunkpe/s1/hotl/2006/jiunkpe-ns-s1-2006-33402059-6057-daging_ayam-chapter1.pdf
www.ohsasconsultant.com/training-food-safety
www.jokoadrianto.blogspot.com/2009/04/nutritional-food-safety.html
www.zakianis.multiply.com/journal/item/1/Food_Safety
www.bpntrainingcenter.com/food_safety.htm
www.mysaltz.net/iclean07/page.php?4
www.ilmupangan.com
www.lily.staff.ugm.ac.id
www.health.vic.gov.au/foodsafety
www.topblogarea.com/
www.web.ipb.ac.id
www.quality-club.com
www.books.google.co.id
www.smk3ae.wordpress.com/2008/10/16/mengenal-sekilas-tentang-zat-aditif-pewarna-makanan/
wwwastaqauliyah.com/2008/02/01/bahan-makanan-tambahan/
www.journal/item/1/Food_Safety
www.healthsafetyconsultant.net/
